Petits pâtés de Pézenas

Ingrédients pour 16 pâtés de Pézenas

Pate brisée c’est plus facile :

400g de farine, 200g de saindoux pour respecter la recette mais on peut mettre à la place 125g de beurre, 150g de filet de mouton, 75g de graisse de rognons de mouton, 40g de cassonade, 50g de raisins secs, 1 citron de préférence non traité, 1 jaune d’œuf, sel et poivre.

Préparer la pâte brisée la veille avec les 400g de farine et les 200g de saindoux  jusqu’à obtenir une pâte ferme qui n’attache pas. La mettre en boule et la réserver quelques heures au frais..

Couper le filet de mouton en tous petits morceaux, mettre le tout dans une poêle avec les 75g de graisse de rognons. Râper le zeste de citron, vers la fin de la cuisson, rajouter le zeste plus les 40g de cassonade, les 50g de raisins sec et bien sur sel et poivrez à votre convenance. Encore chaud passé le tout à la moulinette afin obtenir une pate homogène et faire refroidir.

Montage

Etaler la pâte sur 3mm d’épaisseur environ sans trop la travailler pour garder la pâte ferme découper 16 cercles d’environ 7cm et former avec ceci comme des petits verres  que l’on garnira. Découper également 16 petits cercles de la taille des petits pâtés qui serviront de couvercles.

Garnir avec la farce et refermer à l’aide des petits cercles. Petit truc pour souder utiliser un peu d’eau  et pour dorer le jaune d’œuf avec un pinceau et passer le tout au four  environ 25 minutes dans un four 210 degrés maxi ou 30 minutes dans un four à 200 degrés sur une plaque beurrée.

Montage facile :

Etaler la pâte et utiliser un moule pour faire les ravioles, garnir avec la farce et faire cuire un quart d’heure au four. On ne peut plus les appeler  « petits pâtés de Pézenas »  parce qu’ils n’ont plus la forme typique de petites tour mais ils sont bon quand même.

Bon appétit

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